本期主荐

—— 糟熘鱼片 ——遵循古法做老菜

豐溢園

店铺地址：北京市朝阳区北苑路40号-41幢-40号人均消费：105元/人

在人人都讲求创意求新的今天，在厨行深耕了四十多年的老师傅许庭斌和杨卫平，却一心想做老菜。不仅做老菜，还要做出他们年轻时候吃过的“老国营”味儿。

左：许庭斌 右：杨卫平

为了实现这个梦想，老哥俩开了个一个叫丰溢园的炒菜馆子，出品完全按照俩人的想法操作。店里的招牌是鲁菜名吃“糟熘鱼片”。

糟溜鱼片是鲁菜系里的一道老菜，相传是明代兵部尚书郭宗皋，从老家烟台福山带来的一位名厨邹德福所创。邹德福的厨艺后来还被穆宗皇帝看中，成为了御厨。

早年间，糟溜鱼片这道菜在京城鲁菜馆占据非常重要的地位，因为北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味。北有糟溜，糟溜鱼片、糟溜鸭白，南有糟卤，像糟毛豆、糟鹅掌等，但吊“糟”的方法，大体相同，将陈年的酒糟和上好的黄酒混合，再次发酵、调味，产生一种似酒香的味道。

遵循老法的许庭斌，坚持自己吊糟，这是个费时费力的活，但他觉得这样做，糟溜鱼片这道菜才有灵魂。片好的鱼片，上浆，滑油，炒制时加入吊好的香糟汁与芡汁，一份肉质滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢的糟熘鱼片就出锅了。

店里还有许多早年间的名菜、老菜，比如鸡里蹦。据说这是康熙年间，保定的官府名厨发明，用家养的雏鸡和甜面酱炒制而成，得到了康熙帝的称赞。因为炒制的时候，鲜虾在鸡肉中翻滚跳跃，所以得名鸡里蹦。

老许一直按照老法子做这道酱香咸鲜口的菜，不过他也非常重视食客的反馈。根据客人的反应，他就琢磨着，把这道菜改成了宫保的口味。宫保鸡里蹦要想好吃，“小荔枝口”的味型必须找准，碗汁里糖跟醋的比例是三份糖两份醋。

调宫保汁儿，许庭斌选用的是老字号品牌，六必居出品的龙门米醋。传统固态发酵，纯粮酿造，经原料处理、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等工艺，不含防腐剂;体态澄清，酸味柔和、醇厚、回味绵长。

本期掌门

—— 许庭斌 杨卫平 ——不惜力传老国营味道

许庭斌今年61岁，杨卫平今年59岁，是一对认识多年的老朋友。俩人一起开了这家京鲁风味的小餐厅，虽是老友，但是性格迥异。许庭斌内向，不爱说话，杨卫平外向，能说会道。许庭斌是个干了40多年厨行的老师傅，80年代，他在东城饮食公司工作，在老翠花楼当过厨师。他做事认真，还稍微有点认死理儿，炒菜得按老规矩来。

杨卫平最早是在汽车厂上班，然后下海从商，能说会道，善于交际，爱吃会吃。老杨平时特别爱看一部电视剧，叫《传奇大掌柜》，他特别佩服电视剧中，丰泽园创始人栾学堂的八面玲珑，他希望自己也能成为那样的大掌柜，于是特意给他们这个店起名，叫“丰溢园”。

性格不同的老哥俩能凑在一块开餐厅，是因为他们有一个共同目标，就是做一家，具有八九十年代国营饭店风格的餐厅。菜品过硬，装修朴实，价格亲民，这就是他俩心中“老国营”饭馆的标准。为了保证这个标准，每天店里所用的食材，都是许庭斌亲自采买、把关。

虽然对自家菜品的味道充满信心，但是时代不同了，对于60后的杨卫平来说，如何推广自家餐厅，成了他现在面临的一大难题。虽然搞不明白互联网的营销方式，但是杨卫平相信，只要脚踏实地，就能把口碑一点一点传播出去。许庭斌的小狗叫lucky，老哥俩希望，他们在花甲之年开的这家店，能有幸走的长久，将来也成为“老字号”，他们相信，脚踏实地过好每一天，这个梦想就不难实现。