昨天出门吃早点,早早出门却赶了个晚集,事情的经过是这样的,我媳妇原本打算带我去吃重油烧麦和豆皮,坐公交转地铁,到了目的地之后,早餐店排着长队,估计需要一个小时,没有办法,就馋这一口。
排了小半个小时之后,我媳妇有点不耐烦了,话里话外都是建议我换一家,我本着听人劝吃饱饭的心态,那就换一家。
可能是早上排队的时间影响了心情,感觉街头巷尾就没有一家好吃的早餐店,漫无目的的走着,早上8点多出的门,到达目的地就9点半了,排队加上在街上溜达的时间,转眼就到了吃午饭的时间,我俩原本是出门吃早点的,可到了午饭时间,还在寻找合适的早餐店。
看来我媳妇是同这早餐店杠上了,索性转换思路,建议她去吃小炒,找个合适的苍蝇馆子。我媳妇立马拒绝,小炒多贵,两人三个小菜,没有100元钱,那是真的只能吃酸辣土豆丝、麻婆豆腐、清炒小白菜,与其这样,还不如去菜市场买点卤菜回家,煮点米饭,吃的不比小饭馆有意思,最重要的还省钱。
吃小炒的方案被我媳妇否决后,我俩继续在街头瞎溜达,走着走着,看到一家新开的饺子馆,店铺很大,用餐的人也多,饺子的种类也多,有猪肉白菜的、猪肉韭菜的、猪肉酸菜的,还有羊肉馅饺子、牛肉馅饺子、海鲜馅的饺子,甚至还有素馅饺子,我媳妇临时决定,我俩今天中午就吃饺子。
往常都是我去点餐、排队、取餐,今天我媳妇让我找个桌子坐着,她去安排,10分钟之后,她拿着一个托盘走了过来,三盘饺子,每种饺子她都只买了一两,猪肉白菜馅的、猪肉韭菜馅的、韭菜鸡蛋馅的。
这哪里够吃,我一边说着一边起身,准备再去购买半斤饺子,我媳妇立马拉住我说道:你先尝尝味,哪种好吃,我们再去买。
南方人吃饺子,还是喜欢最普通的那种,猪肉白菜馅的,我媳妇对这家饺子馆里的饺子评价颇高,主要是肉馅调的好,满口生香的同时,肉馅饺子还能“爆汁”,最重要的是,让食客吃的毫无心理负担,一丝丝的肉腥味都没有。
三两饺子很快就被我俩一扫而空,我准备再去购买半斤猪肉白菜饺子的时候,我媳妇再一次拉住了我,说道:要不咱俩去超市买点猪肉,回家包饺子吃,顺便也练练手,看我们是否能够复刻出这样的饺子馅。
她的建议让我有点不太高兴,包饺子调馅多麻烦,还不如直接购买半斤饺子吃了省事,我媳妇说,调饺子馅,特别是肉馅,看似简单,你在家每次调的肉馅也凑合,但同人家饺子馆里的差距可太大了,“想要调的好吃,还要爆汁”,你说您今天能不能够做到?
胳膊拧不过大腿,我媳妇坚持,那我也没有办法,去超市买后腿肉、大白菜、饺子皮,然后回家包饺子,在书房翻箱倒柜,找出多年前购买的一本包饺子调肉馅的食谱,认真学习之后,按图索骥,开始在家“复刻”饺子馆里的肉馅饺子。
一、无论拌什么馅,这3种“水”缺一不可
秋分节气之后,相信大多数城市都已入秋,入秋后,全国各地都有“贴秋膘”的说法,当然,“贴秋膘”对于北方人来说,看的更加重要一些,因为北方的冬季天气寒冷。
对于南方的小伙伴来说,大家往往借着“贴秋膘”而胡吃海喝,吃的也不一定就能起到“贴秋膘”的作用,主要是找到了一个借口而已。其实我想告诉大家,“贴秋膘”其实很简单,多吃点猪肉就行,而在生活中,吃点红烧肉、糖醋排骨、喝点排骨藕汤就足够了,当然猪肉馅的饺子也是可以的,南方人老觉得包饺子麻烦,实际上是不太会做。
南方人爱吃炸肉圆子,过年过节的时候,都喜欢在家炸一些,其实调饺子馅同肉丸子的肉馅,在麻烦程度上不相上下,饺子馅口感鲜嫩“爆汁”的关键,就在于给肉馅打水,打水的关键除了手法和时间外,重点是需要准备什么水?
1、我在家平时包饺子,有时图省事,准备的都是葱姜花椒水,大葱和姜片捣碎,过滤出汁水,然后再用开水浸泡花椒粒,放凉之后,过滤掉花椒粒同葱姜的汁水混合在一起。其实也算是比较麻烦的了,但我今天要告诉大家的是,如果您不嫌麻烦,调肉馅的时候,最好加入这“3种”水。
2、香叶甘草水,香叶一小片,甘草一点点就行,如果大家家里有小称的话,半克甘草就行,然后再准备少许的温水,也就是不烫手的那种。
香叶和甘草清洗干净之后,放入温水中,浸泡30分钟,然后去掉香叶和甘草,留水备用。香叶的作用是增香、甘草的作用能够和味增香,这样的香叶甘草水能够让肉馅饺子没有异味,家里包饺子,肉馅不会太多,500克肉馅,加入10毫升的香叶甘草水就行,太多,香叶的香味会掩盖肉馅本来的鲜味。
3、花椒水,最好在土特产商店购买青花椒,同样需要准备温水,差不多2克左右的青花椒放入温水中浸泡30分钟,同样是留水备用,花椒可以直接丢弃。
青花椒比红花椒的香味重一些,如果家里有红花椒也是可以的,这个您可以依据自家人的喜欢灵活选择,放入花椒水的作用也是增香去异味,同样是500克的肉馅,这个可以稍微多放一些,差不多20毫升就行。
4、葱姜水,大葱切成小段、生姜切片,碗中捣碎后挤出汁水,放入温水浸泡,浸泡30分钟,温水自然放凉后,流水备用。
葱姜是最常见的配料,增香去异味全靠葱姜,切碎后的葱姜可能会让肉馅的口感不好,通过浸泡的方法,加入葱姜水还是比较合适的,500克肉馅,可以加入30毫升的葱姜水。
5、再来说说肉馅打水的方法,大家准备500克肉馅,先不要加入各种调味料,先给肉馅打水,少量多次的添加,我们准备了3种“水”,甘草香叶水10毫升、花椒水20毫升、葱姜水30毫升,我们给肉馅打水的时候,先加入甘草香叶水,然后往一个方向反复搅打。
搅打至肉馅将香叶甘草水完全吸收之后,再加入一半的花椒水,继续搅拌,同样的道理,搅拌至肉馅完全吸收后再加入剩余的花椒水,采取同样的办法,加入葱姜水,反复往一个方向搅打,搅打至肉馅比较粘稠且已完全吸收水分为止。
搅打的过程实际上同时间密切相关,差不多搅打8-10分钟,时间付出的足够多,您家煮熟的饺子,就会有本质上口感的改变。
二、调肉馅,这2种调味料,缺一不可
肉馅打水之后,接下来就是调味的过程,调味的过程涉及到这两种调味料,当然,大家在调味的时候,通常都会添加食盐、味精、生抽、老抽等,除了这些常规的调味料,再介绍两种大家可能不太会添加的调味料。
1、白砂糖,白砂糖除了能够给肉馅提鲜外,其实它最大的作用是能够增稠,综合各种调料的味道,让饺子肉馅的口感层次更加丰富。这里有一点窍门需要大家掌握,白砂糖的用量,太多,肉馅的口感会变甜,所以,加入白砂糖的份量以肉馅口感不变甜为主,一小勺即可,加入白砂糖调味的肉馅,别看就是这么一个小小的举动,会让您家的肉馅饺子好吃不少。
2、熟花生油,有很多南方家庭的家庭主妇习惯添加香油,也就是芝麻油,实际上没有熟花生油简单,买回家的花生油在锅中加热后放凉使用就行,熟花生油的香味能够给肉馅增香,而且不会喧宾夺主。
如果您家喜欢吃凉拌菜的话,熬制一些调味料油那就更加完美了,同样是选用花生油,在铁锅中加热的时候,依次加入洋葱、大葱、芹菜、小葱等,将这些食材炸至金黄酥脆后捞出,过滤一下熬过的花生油,使用这样的花生油给饺子馅调味,会更加合适。
三、调肉馅的时候,切记不要添加这几种食材
料酒的主要作用通常是去腥增香,然而,在包饺子调肉馅时,加入料酒可能不是一个理想的选择。
这是因为饺子馅在封闭的饺子皮内进行蒸煮的过程中,料酒无法像在炒菜时那样随着热气挥发,从而可能会残留其自身的味道,影响肉馅原本的鲜美。
比如,在调制纯肉馅饺子,如纯猪肉馅或纯牛肉馅时,如果加入料酒,其独特的味道可能会在蒸煮过程中被包裹在饺子里,导致肉馅的味道变得不够纯正。
此外,对于一些口味较为清淡的馅料,如鲜虾馅或鱼肉馅,料酒的添加可能会掩盖住这些食材本身的鲜甜味道。
在包饺子调肉馅时不适合加粉质香料,是考虑到它们强烈而独特的味道可能会掩盖住肉馅本身的鲜美。
例如,新鲜的猪肉馅或羊肉馅,其自身具有独特的肉香,过多加入胡椒粉、十三香等,可能会使肉原本的香味被掩盖,无法凸显食材的原汁原味。
粉质香料的用量较难把控。如果添加过量,容易导致肉馅的味道变得过于浓烈和复杂,影响整体口感的平衡。就像是调制虾仁馅饺子时,稍有不慎,过多的粉质香料可能会破坏虾仁的清甜。
从饮食偏好的角度来看,对于追求清淡、原味的人来说,他们更倾向于品尝到饺子馅纯粹的口感,而粉质香料的加入会违背他们的喜好。
然而,需要明确的是,在某些特定的馅料中,适量添加胡椒粉、十三香等粉质香料也能起到不错的效果。比如在调制牛肉大葱馅时,适量的胡椒粉可以中和牛肉的膻味,提升整体的风味。